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走哪学哪,练成拌凉菜绝活
——记西安优秀农民工李峰
作者:臧慧 时间:2019-04-19 浏览量:

  从小饭馆打杂做起,西安优秀农民工李峰,走哪学哪,潜心钻研,终于练成一手拌凉菜的绝活。
                  被迫从业的农家娃
  别看现在是行政总厨,但提起走上厨师路,李峰坦言,是被生活所逼。 初中还没毕业,单亲家庭长大的他将继续求学的机会让给姐妹,李峰开始打工挣钱。母亲扫地的市场上有家面馆,李峰的厨师生涯就从此开始。
  从洗碗和打杂开始做起,一边工作一边学习和面、揉面、扯面,不到一年时间,李峰掌握了臊子面的诀窍。
  为学点有技术含量的手艺,李峰去一家农家乐。在这里还是不挑不拣,洗碗、打杂、擦地,李峰尝试学炒菜,利用一切时间请教学习,练习实践。
  从被迫从业,倒逼成长,李峰完成了人生中的第一次蜕变。
                  苦练手艺吃尽苦头
  20岁时,李峰来到西安,在一家有名饭馆打工。在这里,李峰领略到了真正的技术:逼真的菜品刀工造型,大火上挥舞炒锅的流畅潇洒,到最后色香味俱佳的成品。
  饭馆早10点上班,李峰8点半就钻进厨房练手艺,一天不曾落下。午休时,趁厨房空闲,他尝试调制凉菜,一遍遍乐此不疲。为求刀工过关,他吃尽苦头。一年后,李峰有成绩有突破,一跃进入一家五星级餐厅。
  短短几年时间,李峰厨艺飞速进展,只需就近闻一闻,就知是缺盐还是少醋。
                 做适合陕味的创新菜品
  2012年,李峰来到长安真味餐饮有限管理公司。老板是一名有着40多年厨龄的老厨师,对餐饮行业有着自己独特的见解和经验,对厨师要求也相当高。
  应聘时,厨师长告诉他,之前有12名凉菜师傅应聘,都没打动老板的味蕾。李峰听后没有胆怯,现场根据食材制作了8道凉菜。李峰被录用了,其中有3道凉菜至今还保留在菜谱中,深受食客欢迎。
  李峰记得,当时试菜的时候有一道浆水菜豆腐就是他改良过后的一道热门菜。李峰说,在传统做法中,厨师们一般会选取老豆腐作为原料制作,但口感稍显沉重,于是他反复尝试,最终选择了内酯豆腐代替老豆腐,口感一下子清爽不少。菜品一经上市,成了经久不衰的凉菜佳作。
  酸辣莜面是山西、陕西交界处有名的一道菜系,然而在制作过程中,李峰却遇到了难题,口味怎么试都达不到预期,经过反复尝试,菜成了,然而这个味,李峰的徒弟却怎么也把握不住。
  “关键在于醋。”李峰说,醋量要大,大到单手倒放时,手腕微微发酸为止。凉调小白菜、真味酱排骨、去骨凤爪,李峰一次次挑战着食客的味蕾,从不固步自封。
  由于业务能力突出,李峰逐步被提拔为凉菜主管、厨师长、行政总厨。除了做菜,李峰开始学做管理,不仅要抓菜品,还要抓安全、抓工艺、抓程序,最累时一周就瘦了8斤。可尽管如此,李峰仍不忘提升自己,先后结识陕菜大师、川菜大师、湖北的大师一起学习交流探讨,不断地自我充电,2015年,李峰还参与了《中国陕菜》一书的编写,其中有几道菜品就出自他手。
  从业17年来,李峰脚踏实地,认真做菜品、悉心教徒弟、尽心做管理,一步步完成了人生的蜕变,2016年被评为新城区劳模。李峰说,只要用心、细心,有上进心、愿意吃苦,没啥做不成的事,自己就是这样一路走过来的。本报记者 臧慧